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餐饮食品安全与卫生规范手册

第1章总则与目标

1.1食品安全与卫生的基本概念

食品安全是指食品在生长、加工、储存、运输、销售等全过程中，始终保持在可安全食用的状态，即防止食源性疾病（如沙门氏菌、李斯特菌、金黄色葡萄球菌等）的发生，保障公众健康。②卫生标准则是指为了预防传染病、寄生虫病及其他危害人体健康的因素，在食品加工、烹饪、储存、运输、销售等环节中，对环境卫生、设施设备及操作人员行为设定的量化指标。食品安全与卫生并非割裂的两个概念，而是互为前提：只有严格的卫生管理才能为食品安全提供物质基础，而食品安全的底线要求更是卫生管理的核心目标。④核心概念“危害”指食品中可能引起食源性疾病或造成不良健康影响的微生物、寄生虫、化学污染物（如农药残留、重金属）或物理性异物。⑤关键指标“致病菌”特指能引起人类疾病的细菌，例如大肠杆菌O157:H7、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，它们常通过受污染的手、水源或交叉污染产生。安全阈值“安全限量”是指在规定条件下，食品中某项污染物（如亚硝酸盐、铅含量）的浓度不得超过的数值，一旦超过该数值即视为不安全。

1.2餐饮服务场所的卫生标准

餐饮场所的卫生标准依据《餐饮服务食品安全操作规范》制定，涵盖从选址、装修到日常运营的每一个环节，旨在消除物理、化学及生物污染源。②地面与墙面要求地面必须平整、干燥、无积水，并铺设无缝或无缝拼接的防