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探秘益生菌：解锁干酪活性肽生成机制与结构特征密码

一、引言

1.1研究背景与意义

干酪作为一种历史悠久且广受欢迎的发酵乳制品，其独特的风味和丰富的营养价值深受消费者喜爱。在干酪的生产、成熟和食用过程中，酪蛋白在原料乳、发酵剂和消化道中多种蛋白酶、肽酶的协同作用下，会逐步水解产生一系列具有特殊生物活性的肽类物质，即干酪活性肽。这些活性肽犹如隐藏在干酪中的宝藏，具有多种对人体健康至关重要的功能。

从食品领域来看，干酪活性肽的存在极大地拓展了干酪的功能性。在一些高端功能性食品中，干酪活性肽被视为重要的营养强化成分。如某些针对运动人群设计的能量棒，添加了富含抗氧化活性肽的干酪提取物，能够有效帮助运