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2026年中式烹调师证考试题库及答案

一、单项选择题

1.中式烹调中，砍骨专用的“鼎刀”指的是以下哪种刀具？

A.片刀B.砍刀C.鸭尾刀D.剪刀

答案：B

2.以下哪种天然色素属于水溶性色素？

A.胡萝卜素B.叶绿素C.血红素D.花青素

答案：D

3.动物性原料死后僵直期的核心特点是？

A.肉质柔软多汁B.持水性好C.风味鲜美D.弹性差、硬度大

答案：D

4.食盐在烹调中的核心作用不包括以下哪项？

A.调味提鲜B.杀菌防腐C.凝固蛋白质D.促进淀粉糊化

答案：D

5.中式清高汤制作工艺中“三吊汤”的核心目的是？

A.增加汤的浓度B.去除悬浮物、澄清汤汁C.增加鲜味