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2026年巧克力制作师考试理论知识题库及答案

一、单项选择题（共40题，每题1分）

1.下列哪种可可豆品种因其风味细腻、香气复杂，通常被视为优质可可豆，但产量较低且抗病性较弱？

A.福拉斯特罗

B.克里奥罗

C.特立尼达

D.那斯努

2.在巧克力制作过程中，精炼的主要目的不包括下列哪一项？

A.改善巧克力的顺滑度

B.去除多余的水分和挥发性酸

C.促进可可脂的结晶

D.进一步乳化物料

3.调温过程中，可可脂会形成不同的晶体形态。其中，哪种晶体形态熔点约为34-35℃，是我们在成品巧克力中希望获得的稳定晶体？

A.FormI(β)

B.FormIII(γ)

C.FormV()

D.FormVI()

4.制作牛奶巧克力时，通常需要添加乳粉。下列哪种乳粉成分在加工过程中最容易发生美拉德反应，从而影响巧克力的色泽和风味？

A.乳糖

B.乳脂肪

C.酪蛋白

D.乳清蛋白

5.当可可液块中的脂肪含量低于一定标准时，为了符合某些国家的“巧克力”名称标准，必须添加额外的可可脂。这个最低脂肪含量标准通常是多少？

A.18%

B.20%

C.25%

D.30%

6.下列哪种乳化剂常被用于降低巧克力的粘度，从而减少可可脂的使用量，被称为“代可可脂”的一种辅助剂？

A.卵磷脂

B.聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)

C.山梨糖醇酐单硬脂酸酯

D.蔗