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西式烹调师中级技能试题及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

西式烹调中，布朗基础汤的核心风味来源主要是哪种工艺？A.原料生用熬煮；B.原料烤至焦化；C.加入大量香料；D.用冷水快速熬煮

答案：B

解析：布朗基础汤的典型特征是将牛肉骨、蔬菜等原料先烤至深褐色（焦化反应），产生独特的焦香风味，这是它区别于白汤的核心。A选项生用熬煮是白汤的做法，C选项香料仅起辅助作用，D选项冷水熬煮会导致风味不足，因此B正确。

煎制两厘米厚的牛扒时，为保留内部汁水，适宜的火候选择是？A.全程大火；B.先中高温煎表面，后转中小火煎内部；C.全程中火；D.先大火煎，后转微火

答案：B

解析：中高温能快速煎制牛扒表面，形成美拉德反应的焦香外壳，锁住内部汁水；之后转中小火可以让内部缓慢成熟，避免外部焦糊。A选项全程大火会导致外部糊化、内部未熟，C选项全程中火无法形成焦香外壳，D选项先大火煎会让表层汁水快速流失，因此B正确。

贝夏梅尔酱（白酱）制作时，炒面环节的主要目的是？A.增加颜色；B.使面粉糊化，防止奶液结块；C.增加香味；D.缩短熬制时间

答案：B

解析：炒面是将黄油和面粉混合炒成油面，这个过程能让面粉的淀粉糊化，后续加入奶液时就不会结块，同时让酱的质地更浓稠。A选项颜色是奶液和炒面的比例决定的，C选项香味是奶液和肉豆蔻等调料赋予的，D选项缩短时间不是核心目的，因