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食品科学食品化学试卷及详解

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

下列哪种糖类属于还原糖？

A.蔗糖

B.淀粉

C.麦芽糖

D.海藻糖

答案：C

解析：还原糖是指具有游离醛基或酮基，能够发生银镜反应或费林试剂反应的糖类。麦芽糖由两分子葡萄糖通过α-1,4糖苷键连接而成，其中一个葡萄糖单元保留了游离的半缩醛羟基，因此具有还原性。蔗糖由葡萄糖和果糖通过糖苷键连接，双方均无游离的半缩醛羟基，是非还原糖。淀粉和海藻糖均为非还原性多糖或寡糖。

在油脂的自动氧化酸败过程中，下列哪个阶段是决定反应速度的关键步骤？

A.引发阶段

B.传播阶段

C.终止阶段

D.分解阶段

答案：B

解