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餐饮卫生标准与食品加工手册

第1章总则与基础规范

1.1法律法规与标准体系概述

必须首先明确《中华人民共和国食品安全法》是餐饮企业最高法律依据，其中明确规定食品经营者应当建立并执行进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产/供货者名称及地址、生产或者收货日期等关键信息。依据《餐饮服务食品安全操作规范》（2018年版），餐饮业必须严格执行烧熟煮熟的食品原则，即所有供食用的食品必须经过高温加热处理，中心温度不得低于70℃，以防止微生物毒素产生。

国家强制标准GB31654-2021《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定了亚硝酸盐、苯并芘等有害物质的限量值，餐饮加工过程中使用的食品添加剂必须符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定。依据GB29921-2021《食品安全国家标准食品中致病菌限量》，在生熟分开存放、加工和清洗时，必须严格区分不同食物的接触面，防止交叉污染，确保细菌总数符合限值要求。餐饮服务提供者必须建立职业健康监护档案，定期对从业人员进行健康检查，对于患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

标准体系构建以法律法规为顶层，以国家标准（GB）为核心，结合地方性法规，形成“法律-标准-规范-操作程序”的完整闭环管理体系。

1.2从业人员健康与培训要求