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中式烹调师高级《实操技能》2026年模拟考试卷

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、操作任务

1.任务名称：制作水晶肴肉并搭配凉拌菜

任务要求：

1.选用猪皮，按照高级工标准要求进行清洗、去杂、初步处理。

2.采用特定方法（如点卤法）使猪皮制成水晶状，要求透明度高，韧性好。

3.自选一种或两种凉拌菜进行搭配，例如：拍黄瓜、拌海蜇丝、凉拌木耳等，要求凉拌菜制作工艺符合标准，色泽、口味协调。

4.将水晶肴肉与凉拌菜进行创意装盘，要求美观大方，体现中式冷菜装盘特点。

5.操作过程中严格遵守食品安全卫生规范，工具使用规范，保持操作台面整洁。

6.完成所有制作任务，并计算水晶肴肉和所搭配凉拌菜的成本单价（列出主要食材和用量，计算单位成本）。

2.任务名称：制作一道综合性热菜

任务要求：

1.选用两种以上高档或较难处理的食材作为主料，例如：整条清蒸石斑鱼、整鸡（或部位组合）、大块牛肉等。

2.设计并制作一道包含至少两种复杂烹饪技法（如：烧、焖、炖、蒸、炒其中两种或以上）的菜品。

3.要求在调味方面体现特定风味（如：麻辣、酱香、海鲜味等），并做到调味精准，味道醇厚。

4.注重成品的色泽、口感、质感要