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食品餐饮安全管理与质量控制手册（执行版）

第1章食品安全法律法规与标准体系

1.1国家食品安全法律法规概述

中华人民共和国食品安全法（以下简称《食品安全法》）是食品安全领域的根本大法，自2015年实施以来，确立了“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的核心原则，明确规定食品生产经营者的主体责任，并设定了严厉的法律责任，包括罚款、停产停业、吊销许可证甚至追究刑事责任等，构成了我国食品安全的法律基石。依据《食品安全法》，食品生产经营者必须建立并执行食品安全管理制度，对食品原料、食品添加剂、食品生产条件、工艺流程及成品进行全流程管控，任何环节出现的违法行为都将面临高额处罚，这为管理手册的制定提供了坚实的法律依据。

食品安全国家标准由国务院卫生行政部门制定，具有法律效力，是食品检验、监管和日常生产操作的核心依据，所有食品生产、经营行为都必须符合GB系列标准，如GB2760规定了食品添加剂的使用范围和限量，GB2761规定了污染物限量等。食品安全国家标准体系庞大，涵盖总则、食品生产、食品经营、食品添加剂、食品检验、食品安全风险监测等多个领域，其中GB2760是指导企业使用食品添加剂的“操作手册”，企业必须严格对照其表1中的允许使用范围和表2中的最大使用量进行核算。在数据管理方面，《食品安全法》要求建立食品安全追溯体系，利用信息化手段实