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2026年中式烹调师初级工理论知识考试试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填入括号内）

1.下列哪种原料最适合用于制作“滑炒里脊丝”？

A.猪前腿肉?B.猪里脊肉?C.猪五花肉?D.猪后腿肉

答案：B

2.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼初加工后需进行的刀法是：

A.直刀切?B.斜刀切?C.牡丹花刀?D.梳子花刀

答案：C

3.下列哪项不是“焯水”的主要目的？

A.去除血污?B.缩短正式烹调时间?C.增加原料重量?D.去除部分异味

答案：C

4.制作“宫保鸡丁”时，花生米应在何时下锅？

A.与鸡丁同时?B.鸡丁滑油后?C.出锅前淋入?D.兑汁时同时

答案：C

5.下列哪种味型属于川菜“怪味”？

A.麻辣咸甜酸鲜香?B.麻辣鲜香?C.酸辣咸鲜?D.香辣咸鲜

答案：A

6.调制“鱼香”味时，必须使用的调料是：

A.豆瓣酱?B.泡椒?C.番茄酱?D.黄豆酱

答案：B

7.制作“东坡肉”时，肉块最佳规格为：

A.2cm见方?B.3cm见方?C.4cm见方?D.5cm见方

答案：D

8.下列哪种油温最适合“爆”类菜肴？

A.二三成热?B.四五成热?C.六七成热?D.八九成热

答案：D

9.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸中蛋清与鸡茸的质量比一般为：

A.1:1?B.1:2?C.