2026年制糖和糖制品加工人员专项题库答案与解释.docxVIP

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制糖和糖制品加工人员专项题库答案与解释

一、单选题（只有一个正确答案）

1.制糖生产过程中，按原料来源不同，甘蔗糖和甜菜糖的糖分提纯工艺主要区别在于？

A.甘蔗糖使用石灰乳中和，甜菜糖使用二氧化硫

B.甘蔗糖和甜菜糖均采用碳酸法提纯

C.甘蔗糖仅能通过亚硫酸法提纯

D.甜菜糖绝对不能使用石灰法

答案：A

解析：甘蔗糖厂通常采用碳酸法或亚硫酸法，使用石灰乳中和；甜菜糖厂则常采用二氧化碳（碳酸化）中和，两者工艺介质不同。

2.在糖浆真空煮糖罐的成糖阶段，若发现真空度突然下降，首先应检查？

A.加热蒸汽压力

B.真空泵抽气能力及冷凝水系统

C.糖浆循环泵电机电流

D.搅拌器轴承温度

答案：B

解析：真空度是糖浆真空煮糖的关键参数，下降直接说明系统密封性或抽气系统失效，影响煮糖结晶效率。

3.糖汁硫熏的作用是中和糖汁中的碱性物质并引入二氧化硫以杀菌和还原色素。

A.正确

B.错误

答案：A

解析：硫熏确实起到中和部分碱性、还原色素（防焦糖化）、抑制微生物繁殖以及作为碳酸化剂的作用。

4.淀粉水解制糖工艺中，常用的催化剂是？

A.酶

B.酸

C.碱

D.金属

答案：A

解析：现代淀粉糖生产（如葡萄糖浆）主要采用酸法或酶法，其中酶法（如异构酶）生产高果糖浆最为关键，酶具有高选择性。

5.糖品质量指标中，Bri