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菜品制作标准与质量监控手册

第1章

1.1供应商资质审核与准入机制

审核启动前，采购部必须建立《供应商准入负面清单》，明确禁止列入清单的供应商类型（如无食品生产许可证的作坊、发生过重大食品安全事故的企业等），并通知法务部进行合规性复核，确保准入机制合法合规。供应商准入需通过“证照体检”环节，现场查验营业执照、食品生产许可证（SC证）、食品安全管理体系认证（如HACCP、ISO22000）及从业人员健康证，查验记录需真实可追溯，严禁“先验后补”或“补证后验”。

审核过程需引入第三方检测机构介入，对供应商提供的原料检测报告进行复验，确认其检测标准符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》及企业内控标准，确保数据真实有效。建立供应商分级管理体系，将供应商分为A、B、C三级，A级供应商需进行年度全面复核，C级供应商实行“红黄牌”警告制度，连续两次警告仍不整改的，直接取消准入资格。审核文件需包含《供应商资质审核表》、《现场查验记录表》及《不合格项整改通知书》，所有审核签字人需明确记录审核日期、审核人及审核结论，形成完整的审核档案以备追溯。

审核通过后，供应商需缴纳保证金或签署《食品安全承诺书》，保证金有效期为一年，若供应商发生食品安全事故，保证金将全额扣除并列入黑名单，直至恢复准入资格。

1.2采购标准与规格书编制编制规格书时，必须细化到微