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香料生产与加工技术手册（执行版）

第1章香料原料的采集与分级标准

1.1主要香料产地分布与资源特点

肉桂（Cinnamon）主要分布于斯里兰卡、印度、印度尼西亚及中国云南等地，其根茎中含有高浓度的桂皮醛，是提取肉桂醛的核心原料。丁香（DriedLongan）集中种植于印度、泰国、越南及中国海南岛，其花蕾含有丁香酚，具有极高的药用价值和商业价值。

肉豆蔻（CeylonNutmeg）原产于斯里兰卡，其果实中的肉豆蔻碱和肉豆蔻酸构成了独特的香气，是高端香料市场的重要来源。白胡椒（BlackPepper）广泛分布于印度、印度尼西亚、泰国及中国云南，其果实成熟后遇水即开裂，是制作黑胡椒酱的基础。姜黄（Turmeric）主要产自印度、孟加拉国、尼泊尔及中国西藏地区，其根茎中的姜黄素是天然的黄色色素和香料。

孜然（Cumin）主要分布在土耳其、伊朗、伊拉克及中国新疆，其种子含有孜然酮和香豆素，具有独特的草本香气。

1.2采收期的选择与气候影响

肉桂的最佳采收期通常在每年4月至6月，此时植株生长旺盛，桂皮醛含量最高，且气候干燥有利于糖分积累。丁香采收期多选择在雨季结束后的3月至5月，此时气温适宜，花蕾发育完全，同时避免高温导致花蕾干燥开裂。

肉豆蔻的成熟期一般在8月至10月，需等待果实完全成熟、果肉变软且香气浓郁，此时香气物质释放达到峰值。