食品科学试题及答案.docxVIP

食品科学试题及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

在食品加工中，常用于控制微生物生长、延长食品保质期的添加剂是（）。

A.抗氧化剂

B.防腐剂

C.增稠剂

D.着色剂

答案：B

解析：防腐剂的主要功能是抑制或杀灭食品中的微生物，防止食品腐败变质，从而延长保质期。抗氧化剂主要用于防止或延缓食品的氧化酸败，如油脂哈败；增稠剂用于改变食品的流变学特性，增加黏度；着色剂用于赋予或改善食品色泽。因此，控制微生物生长的核心添加剂是防腐剂。

下列哪种营养素属于宏量营养素？（）

A.维生素C

B.钙

C.蛋白质

D.铁

答案：C

解析：宏量营养素是指人体需要量较大，在膳食中所占比重高的营养素，主要包括碳水化合物、蛋白质和脂肪。维生素C、钙、铁都属于微量营养素，人体对其需求量相对较小，但同样不可或缺。

美拉德反应是食品加工中产生风味和色泽的重要反应，其主要反应物是（）。

A.脂肪与酸

B.蛋白质与脂肪

C.还原糖与氨基酸

D.淀粉与酶

答案：C

解析：美拉德反应，又称羰氨反应，是食品在加热或长期储存过程中，还原糖（如果糖、葡萄糖）与氨基酸、肽或蛋白质中的游离氨基发生的一系列复杂反应，最终生成类黑精（褐色物质）和多种风味物质。这是烤肉、烘焙面包、酿造酱油等食品产生诱人色泽和香味的关键反应。

食品的Aw值（水分活度）是衡量食品中（）的指标。

A.