第一章果蔬加工原理及原料预处理详解.pptVIP

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优选第一章果蔬加工原理及原料预处理第二页，共43页。

二、果蔬败坏的原因变质变味果蔬的败坏，包括变色等不符和要求的变化。分解腐烂微生物败坏败坏的原因化学败坏第三页，共43页。

二、果蔬败坏的原因1.微生物败坏果蔬营养丰富，极易滋生微生物。微生物的生长繁殖是果蔬败坏的主要原因。表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、产气、变色、混浊等。对果蔬的危害轻则变质，重则不堪食用，甚至误食造成食物中毒。第四页，共43页。

引起果蔬及其制品败坏的微生物新鲜果蔬主要是霉菌果酱、糖渍制品中主要是耐渗透压的酵母属乳酸杆菌罐头制品中主要是杆菌嗜热脂肪芽孢杆菌凝结芽孢杆菌酵母菌果汁中（pH＜3.7）乳酸菌