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食品安全管理与检验规程手册

第1章总则

1.1适用范围与定义

本手册适用于所有从事食品生产、流通、餐饮服务及食品检验机构的全链条食品安全活动，涵盖从原料采购、生产加工、仓储运输到最终消费的全过程。“食品安全”是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害的状态，这是本手册的核心定义。

“食品安全管理”是指依据国家法律法规，建立并运行一套系统化的制度、程序和措施，以预防和控制食品中生物性、化学性和物理性危害的过程。“食品安全检验”是指对食品及其添加剂、包装材料、环境介质等进行采样、检测、判定，并出具具有法律效力的检验报告的技术活动。“风险识别”是食品安全管理的基石，指通过科学方法识别食品生产经营活动中可能存在的生物、化学、物理危害及其潜在风险的过程。

“危害分析”是风险识别的深化，指对识别出的危害因素进行详细描述，分析其发生的可能性、严重程度及控制难度，为制定管控措施提供依据。

1.2食品安全管理目标与原则

本手册旨在构建一个“预防为主、风险管理、全程控制、科学管理”的食品安全管理体系，确保食品始终处于受控状态。管理目标是实现“零事故、零污染、零违禁添加”，将食品安全隐患消除在萌芽状态，保障人民群众“舌尖上的安全”。

坚持“科学决策、依法管理、社会共治”的原则，确保每一项管理决策都有科学依据，每一个管理行为都有法律依据。遵循“全员参与