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2026年食品科学与工程专业考试试卷及答案

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列关于水分活度（Aw）与微生物生长关系的描述中，错误的是（）。

A.细菌通常在Aw0.9时才能生长

B.酵母菌在Aw0.88时即可生长

C.霉菌在Aw0.8时即可生长

D.所有的嗜盐菌都需要Aw0.90才能生长

2.在食品冷冻过程中，最大冰晶生成带通常是指（）。

A.-1℃~0℃

B.-1℃~-5℃

C.-5℃~-15℃

D.-18℃~-30℃

3.下列糖类中，甜度最高的是（）。

A.蔗糖

B.葡萄糖

C.果糖

D.麦芽糖

4.油脂自动氧化的主要产物是（）。

A.氢过氧化物

B.醛类

C.酮类

D.酸类

5.蛋白质变性后的主要特征是（）。

A.一级结构被破坏

B.分子量变小

C.空间构象被破坏，生物活性丧失

D.溶解度一定增加

6.下列维生素中，水溶性且在碱性环境中极不稳定的是（）。

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素E

7.食品热处理杀菌时，F值通常表示（）。

A.在一定温度下杀灭90%微生物所需的时间

B.在121.1℃下杀灭一定数量的微生物所需的时间

C.热处理的致死率

D.温度变化10℃时杀菌时间的