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中式面点师中级理论知识试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

单项选择题（40题，每题1分）

1.面粉的筋度分类中，适合制作面包的是（）

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.全麦粉

2.发酵面点二次发酵的目的是（）

A.增加体积

B.改善口感

C.缩短时间

D.节约原料

3.制作酥皮类面点时，猪油的主要作用是（）

A.增加甜味

B.提供起酥性

C.延长保质期

D.增强韧性

4.馅料调制时，“打水”的操作是指（）

A.向馅料中加入热水

B.向肉馅中分次加入清水

C.用水清洗馅料

D.加入冰水降温

5.酵母发酵的适宜温度范围是（）

A.10-20℃

B.25-30℃

C.35-40℃

D.45-50℃

6.水调面团中，冷水面团的特性是（）

A.松软有弹性

B.筋性强、延展性好

C.酥脆易碎

D.甜糯软黏

7.包子蒸制时，“虚笼”的目的是（）

A.防止粘连

B.使蒸汽流通均匀

C.缩短蒸制时间

D.增加香味

8.低筋粉的主要用途是制作（）

A.面包

B.饺子皮

C.蛋糕

D.饼类