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食品安全与厨房卫生操作手册

第1章总则与法律法规

1.1食品安全法律法规体系概述

我国食品安全法律体系以《中华人民共和国食品安全法》为核心，构建了“预防为主、风险管理、全程控制”的法治框架。该法确立了食品安全的“四个最严”要求，即最严格的制度、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，为餐饮企业建立合规管理体系提供了根本遵循。依据该法第二十六条，餐饮服务提供者必须建立食品安全管理制度，并配备专职或兼职的食品安全管理人员。对于后厨操作，必须严格执行“索证索票”制度，确保所有食材来源可追溯、去向可追踪，这是防止食源性疾病传播的基石。

法律明确规定了食品生产经营者对食品安全事故承担“首