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厨师资格题目及详解

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

下列哪种食材的常规焯水操作要求为冷水下锅缓慢升温处理

A.新鲜采摘的绿叶蔬菜

B.带大量血水的鲜牛肉块

C.质地软嫩的速冻虾仁

D.含有毒成分的鲜黄花菜

答案：B

解析：正确选项依据是带大量血水的鲜牛肉冷水下锅，随着水温缓慢上升，肌肉内部残留的血水和杂质可以充分析出，成品不会出现局部结块带血的问题。其余选项错误原因：绿叶菜需要沸水短时间焯水，避免长时间加热破坏叶绿素和维生素；虾仁沸水焯水可以快速定型，避免肉质过度老化；鲜黄花菜需要沸水短时间焯水快速分解秋水仙碱，长时间冷水加热会让食材变软失去脆嫩口感。

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