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糖艺西点专业理论考核试题及详细答案

考试时长：90分钟满分：100分

适用范围：西点师初级/中级考核、糖艺专项技能测评

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1、糖艺制作中，熬煮白糖的核心目的是去除原料中的（），保证糖体定型坚硬、通透度达标。

A、糖分杂质B、水分C、焦糖色素D、矿物质

2、常规硬质糖艺作品（花卉、摆件）的糖浆最佳熬煮温度区间是（）。

A、110℃-120℃B、135℃-145℃C、150℃-160℃D、170℃-180℃

3、糖艺熬糖时添加少量柠檬汁或tartar酒石酸的主要作用是（）。

A、增加风味B、防止糖浆返砂结晶C、加深糖色D、降低熬糖温度

4、以下哪种糖品最适合制作高通透、高硬度的精品糖艺摆件（）。

A、绵白糖B、白砂糖C、冰糖D、糖粉

5、糖艺拉糖操作的最佳温度是（），温度过高易流淌，过低易脆裂。

A、60℃-70℃B、80℃-90℃C、100℃-110℃D、120℃-130℃

6、西点甜品中，淡奶油打发的最佳温度环境是（）。

A、0℃-4℃B、8℃-12℃C、15℃-20℃D、室温25℃以上

7、戚风蛋糕蓬松的主要原理是（）。

A、黄油打发充气B、蛋白霜充气支撑面糊C、泡打粉发泡D、面糊发酵膨胀

8、糖艺作品存放环境必须规避的核心条件是