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2026年食品工艺学理论考试试卷真题及答案解析

一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.下列食品保藏方法中，属于栅栏技术中“”因子控制的是（）。

A.干燥脱水

B.高温杀菌

C.气调包装

D.添加防腐剂

2.在食品热处理杀菌中，值表示（）。

A.在121.1℃下杀灭90%微生物所需的时间

B.在100℃下杀灭99.9%微生物所需的时间

C.在121.1℃下杀灭99%微生物所需的时间

D.在100℃下杀灭90%微生物所需的时间

3.下列关于食品冻结曲线的描述，正确的是（）。

A.冻结过程中温度随时间呈线性下降

B.最大冰晶生成带通常在-1℃至-5℃之间

C.缓冻生成的冰晶数量少但体积大

D.速冻生成的冰晶主要分布在细胞间隙内

4.油脂氢化的主要目的是（）。

A.提高油脂的不饱和度

B.除去油脂中的色素

C.防止油脂氧化酸败并改善塑性

D.除去油脂中的异味

5.制作面包时，面筋蛋白的形成主要依赖于小麦粉中的（）。

A.麦谷蛋白和麦胶蛋白

B.清蛋白和球蛋白

C.白蛋白和谷蛋白

D.酶蛋白和脂蛋白

6.下列哪种干燥方法属于接触式干燥？（）

A.喷雾干燥

B.冷冻干燥

C.滚筒干燥

D.流化床干燥

7.在肉制品加工中，亚硝酸盐的主要作用不包括（）。

A.