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中式厨师热菜实操题库及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

在制作“宫保鸡丁”时，为了达到“荔枝味”的复合味型，其基础调味料通常不包括以下哪一种？

A.酱油

B.白糖

C.陈醋

D.番茄酱

答案：D

解析：宫保鸡丁的经典“荔枝味”主要由咸、甜、酸、鲜、微麻、辣构成，其基础调味料包括酱油（提供咸味和酱香）、白糖（提供甜味）、陈醋（提供酸味）以及花椒、干辣椒等。番茄酱是西餐或部分创新菜式中常用的调味品，其风味与传统的“荔枝味”不符，不属于经典宫保鸡丁的基础调味料。

下列哪种刀工处理方式，最常用于“鱼香肉丝”中肉丝的切制？

A.顺丝切

B.顶丝切

C.滚刀切

D.剞花刀

答案：B

解析：在切制肉丝时，为了获得嫩滑的口感，通常采用“顶丝切”（又称“横切”、“逆纹切”），即刀与肌肉纤维的走向呈垂直或一定角度下刀。这样能切断较长的肌肉纤维，使肉丝在加热后不易卷曲、收缩，口感更嫩。顺丝切会使肉丝纤维过长，口感易老韧；滚刀切和剞花刀主要用于处理块茎类原料或给原料造型，不适用于切制肉丝。

制作“开水白菜”时，用于吊制“开水”（即高级清汤）的关键步骤是？

A.长时间大火熬煮

B.使用“红臊”和“白臊”进行扫汤

C.加入大量香料提味

D.使用浓稠的奶汤作为基础

答案：B

解析：“开水白菜”的精髓在于其看似白开水、实则鲜美无比的清汤。制作这种高级清汤的关键技术是“扫