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中式烹调师试题及分析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

下列关于原料焯水操作的表述，正确的是

A.菠菜焯水时应当冷水下锅，避免营养流失

B.西兰花焯水时应当冷水下锅，保持脆嫩口感

C.排骨焯水时应当冷水下锅，便于血污充分析出

D.豆芽焯水时应当冷水下锅，去除豆腥味

答案：C

解析：冷水下锅焯水适合血污、异味较重的畜禽类原料，缓慢升温的过程能让内部血污充分析出，避免表面快速凝固导致血污锁在内部，因此C选项正确。A、B、D选项中的绿叶菜、脆嫩豆芽类原料适合热水下锅焯水，能缩短加热时间，减少维生素流失，保持脆嫩口感，因此三个选项的表述均错误。

下列关于中式刀工中“丁”的成型规格的表述，正确的是

A.常规丁的成型标准为1厘米见方，大小均匀

B.常规丁的成型标准为2厘米见方，大小均匀

C.常规丁的成型标准为3厘米见方，大小均匀

D.常规丁的成型标准为0.5厘米见方，大小均匀

答案：A

解析：中式刀工的通用标准中，1厘米见方为常规丁的规格，因此A选项正确。2厘米见方属于小块的规格，3厘米见方属于大块的规格，0.5厘米见方属于粒的规格，因此B、C、D选项表述错误。

下列关于清炒绿叶类菜肴火候选择的表述，正确的是

A.适合用小火慢炒，避免菜叶炒糊

B.适合用中火久炒，保证菜叶彻底熟透

C.适合用旺火急炒，缩短加热时间保持脆嫩

D.适合用微火焖炒，让调味料充分渗