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2026年食品科学与工程考试试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.下列哪种酶在面团发酵过程中主要参与麦芽糖的水解？

A.α-淀粉酶??B.β-淀粉酶??C.麦芽糖酶??D.葡萄糖氧化酶

答案：C

2.根据《GB5009.3-2016》，测定乳粉中水分含量时，规定的干燥温度为

A.95–100℃??B.100–105℃??C.105–110℃??D.110–115℃

答案：B

3.在UHT灭菌乳生产中，导致产品出现“焦糖味”的最主要化学反应是

A.美拉德反应??B.脂肪氧化??C.蛋白质交联??D.乳糖异构化

答案：A

4.下列哪种食品添加剂属于合成抗氧化剂？

A.抗坏血酸??B.生育酚??C.BHA??D.茶多酚

答案：C

5.油脂的“烟点”主要取决于其中哪类组分的含量？

A.游离脂肪酸??B.甘油三酯??C.磷脂??D.甾醇

答案：A

6.在喷雾干燥过程中，产品颗粒的“中空结构”主要与下列哪一因素相关？

A.进风温度??B.出风温度??C.料液固形物浓度??D.液滴表面成壳速率

答案：D

7.下列哪种微生物是真空包装低温火腿中典型的厌氧腐败菌？

A.乳酸菌??B.假单胞菌??C.热杀索丝菌??D.枯草芽孢杆菌

答案：C

8.果汁加工中，采用“低温长时