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2026年中级中式烹调师考试题库及答案资料

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填入括号内）

1.制作“九转大肠”时，大肠需先经过哪一道预熟处理才能去腥定型？（）

A.沸水滚煮B.油炸C.高压蒸D.冷水浸漂

答案：A

2.下列哪一种味型属于川菜“怪味”的必备调料？（）

A.豆瓣酱B.花椒粉C.芝麻酱D.泡椒

答案：C

3.传统“佛跳墙”的封坛加热时间一般不少于多少小时？（）

A.2B.4C.6D.8

答案：D

4.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞刀的深度以何处为限？（）

A.鱼皮B.鱼肉1/2C.鱼肉2/3D.刚至鱼皮不破

答案：D

5.下列哪种油温最适合做“清炒虾仁”？（）

A.90℃B.120℃C.150℃D.180℃

答案：C

6.传统“北京烤鸭”晾坯时，理想的环境相对湿度应控制在多少范围内？（）

A.20%～30%B.30%～40%C.40%～50%D.50%～60%

答案：B

7.制作“夫妻肺片”时，牛肉、牛舌、牛心预熟后需用何种刀法切片？（）

A.直切B.推拉切C.滚料切D.平刀片

答案：B

8.下列哪种糊最适合制作“酥炸藕盒”？（）

A.全蛋糊B.发蛋糊C.脆浆糊D.干粉糊

答案：C

9.制作“东坡肉