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厨房卫生安全操作手册（执行版）

厨房卫生安全操作手册（执行版）

第一章厨房基础卫生规范

第一节操作区域分区管理

严格执行“生熟分离”与“荤素分档”原则，将刀具、砧板严格划分为生肉区、熟食区、蔬菜区及案板区，严禁生熟工具混用，防止交叉污染。划分区域时，生肉区与熟食区之间必须设置高度不低于60cm的物理隔离墙或悬挂式挡板，确保操作者在同一时间段内不得在同一区域交替处理不同类别的食材。

蔬菜区需配备专用洗菜池和沥水架，严禁将带有泥土、农药残留的蔬菜直接放入主洗槽，需先用清水冲洗并浸泡15分钟以上以去除农残。案板区必须保持干燥整洁，每日使用前需用15℃温水加少量洗洁精进行擦