2026年特色农产品加工技术题库(附答案).docxVIP

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特色农产品加工技术题库

一、单选题（只有一个正确答案）

1.下列哪种水果最适合加工成果汁而不易褐变？

A.苹果

B.梨

C.香蕉

D.菠萝

答案：C

解析：香蕉果肉中含有丰富的酚氧化酶和底物，且加工过程温度较低，褐变反应较慢；而苹果、梨等富含多酚，加工后极易褐变。

2.果酱加工过程中，加入适量山梨酸钾的主要作用是？

A.提高渗透压

B.抑制微生物生长

C.增强果胶凝胶作用

D.调节酸度

答案：B

解析：山梨酸钾是一种常见的食品防腐剂，能有效抑制霉菌、酵母菌和细菌的生长，延长果酱的保质期。

3.酒精发酵产生的副产物主要有？

A.二氧化碳和水

B.乙酸和乳酸

C.甘油和杂醇油

D.蛋白质

答案：C

解析：酵母菌在厌氧条件下发酵糖类产生乙醇的同时，会产生少量的甘油（保湿剂）和杂醇油（呈香物质），但二氧化碳是主要副产物，而非B或D。

4.在腌制泡菜时，使用盐水浸泡蔬菜的主要目的是？

A.杀菌

B.预煮

C.排气

D.调节渗透压

答案：D

解析：高浓度盐水的渗透压高于蔬菜细胞内的渗透压，能破坏细胞膜结构，排出细胞液，防止杂菌污染，促进乳酸菌利用残留糖分发酵。

5.果酒发酵结束后的酒体颜色偏深，通常是因为？

A.果皮色素溶解过多

B.储存容器被腐蚀

C.酵母菌死亡

D.硫磺使用过量

答案：A