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酒类酿造技术与市场营销手册

第1章

1.1核心粮食与果酒的原料筛选标准

谷物类原料（如小麦、大米、高粱）需严格筛选，首先通过目检剔除黄米、杂粒及霉变谷物，确保淀粉含量在78%-82%之间，若需生产高酒精度白酒，淀粉含量应控制在79%以上以保证发酵率。对于葡萄酒原料，葡萄果实必须经0.5米筛筛选，剔除直径小于5厘米的畸形果、病斑果及过熟果，成熟度（Brix值）需控制在18%-22%之间，过酸会导致酒体苦涩，过甜则影响香气释放。

原料需进行感官初筛，通过嗅觉识别发酵酸味、酒糟异味及霉变气味，避免含有硫化物或醛类物质的原料进入车间，这是决定最终酒风纯净度的第一道防线。水分含量是筛选的关键物理指标，谷物水分需控制在10%-12%，过高会导致发酵产气过快引发爆仓，过低则易导致原料硬化难以粉碎；果酒原料水分通常控制在10%-12%以确保糖度稳定。色泽与外观检查至关重要，谷物应洁白或呈自然浅黄色，果酒原料果蒂应完整无腐烂，若发现红点或黑斑，说明存在严重病害，必须立即隔离处理以防交叉污染。

实验室预测是原料入库前的必要步骤，需使用糖度计测定Brix值，使用pH计检测酸碱度，并抽样检测酸价（AV）和过氧化值（PV），确保各项指标符合国家标准方可入库。

1.2酿酒原料的清洗与去皮工艺

谷物类原料清洗采用“水选+机械清洗”组合工艺，先用30