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食品安全管理与卫生规范手册（执行版）

第1章总则与责任体系

1.1食品安全管理总则与基本原则

食品安全管理总则确立了所有食品生产经营活动的法律底线，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，企业必须建立以风险为导向的全链条管理体系，确保从农田到餐桌的全过程可控。基本原则要求企业坚持“预防为主、风险管理、风险管理”方针，必须对食品生产经营活动中的风险进行系统识别和评估，将风险控制在危害发生之前，并制定切实可行的应急预案。

企业必须建立符合本手册要求的食品安全管理文件体系，包括食品安全管理制度、操作规程、检验记录等，确保管理活动有章可循、有据可查，杜绝随意性和主观性。所有食品从业人员必须持有有效的健康证明，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。企业应建立全员食品安全责任清单，明确法定代表人、食品安全总监、食品安全员及各部门负责人的具体责任，实行“一岗双责”，确保责任落实到人。

企业必须定期开展食品安全管理自查自纠，对发现的问题立即整改，并建立整改台账，形成“检查-整改-评价”的闭环管理机制，确保管理措施落实到位。

1.2食品安全管理组织机构与职责分工

食品安全委员会作为企业最高决策机构，负责审定食品安全管理制度、年度食品安全工作计划，并对重大食品安全隐患