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饮品制作与门店管理手册（执行版）

第1章饮品制作基础规范

1.1原料验收与预处理规范

原料入库前必须执行“三检制”，由质检员核对生产日期、保质期及外观瑕疵，任何超过保质期或带有霉变、异味原料一律严禁入仓，杜绝“过期原料”进入后厨。所有新鲜水果、奶类及肉蛋制品需在收货后4小时内完成清洗与去皮处理，清洗水温严格控制在40℃±2℃，防止高温破坏营养或引发细菌滋生，清洗后需立即沥干水分。

奶制品加工时严禁使用生水，必须使用经过高温杀菌的软水或纯净水，并在使用前进行60℃以上预加热处理30秒，确保奶液清澈无浑浊。所有切配好的原料必须按标准尺寸进行分级（如：草莓直径≤1.5cm、柠檬片≤2cm），并统一进行“预拌”处理，即在室温下静置10分钟，使细胞壁软化，方便后续使用。冷冻饮品原料（如冰淇淋、冻酸奶）需在-18℃环境下静置解冻2小时以上，直至质地完全软化但无冰晶感，解冻后需立即过筛过滤，确保无冰渣混入成品。

肉类原料（如培根、火腿）在切配前必须彻底去腥，使用专用去腥剂浸泡15分钟，随后用厨房纸吸干表面油脂，切面需保持平整无锯齿，避免影响口感。

1.2咖啡与茶类饮品制作规范

咖啡萃取前必须检查滤布是否破损，若发现破损需立即更换，确保咖啡液不串味，同时按标准配比称量粉液比（通常为1:15），严禁私自增减粉量。咖啡机内水垢需定期用柠檬酸溶液浸泡