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餐饮管理题目及解析

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

餐饮门店运营成本中，属于变动成本的是以下哪一项？

A.门店年度固定租金

B.食材采购成本

C.全职员工固定基本工资

D.后厨大型设备折旧费用

答案：B

解析：变动成本指随营业额变化正向波动的成本，食材采购量随订单量增加而提升，属于典型的变动成本。选项A、C、D均属于固定成本，无论门店营业额高低，都需要固定支出，不受当期销量影响。

以下哪种食材储存方式符合食品安全操作规范？

A.生猪肉和即食凉菜放在冷柜同一层存放

B.土豆直接堆放在厨房潮湿的角落储存

C.开封后的干制调味料密封后放在阴凉干燥处

D.自然解冻后的海鲜再次放回冷冻柜长期储存

答案：C

解析：干制调味料开封后密封存放可避免受潮变质，符合储存要求。选项A违反生熟分开原则，容易造成即食食品被生肉的细菌污染；选项B土豆在潮湿环境下容易发芽产生有毒物质；选项D解冻后的海鲜已经滋生部分细菌，再次冷冻也无法消除安全隐患，且口感会严重下降。

顾客用餐时提出菜品中存在异物，前厅服务人员第一时间应当采取的措施是？

A.直接向顾客否认菜品存在异物，撇清门店责任

B.第一时间撤下问题菜品并向顾客诚恳致歉

C.要求顾客自行前往后厨找负责人沟通处理

D.直接为顾客全额免单，不需要上报管理人员

答案：B

解析：第一时间撤下问题菜品、致歉可以避免顾客情绪激化，同