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中式厨师中级题库及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作肉类茸泥时，最适宜选用的原料是以下哪一种？

A.带筋的猪后腿肉

B.冷冻后解冻的牛肉

C.新鲜无筋膜的猪里脊肉

D.带有脂肪的五花肉

答案：C

解析：制作肉类茸泥需要原料细腻无杂质，猪里脊肉脂肪少、筋膜少，新鲜状态下质地鲜嫩，最适合加工成顺滑的茸泥，A选项带筋的肉会导致茸泥口感粗糙，B选项冷冻解冻后的肉水分流失多，质地松散，D选项五花肉脂肪含量高，制作茸泥会使成品过于油腻且不均匀，因此正确答案为C。

下列哪种火候属于中式烹饪中的“中火”范畴？

A.火势猛烈、火焰蹿高

B.火焰平稳、炉面微热

C.火势柔和、炉面温热

D.火焰稳定、炉面较烫

答案：B

解析：中火的特点是火焰平稳，炉面温度适中，既适合长时间加热又不会使原料快速焦化，A选项是大火的特征，C选项是小火的特征，D选项是中大火的特征，因此正确答案为B。

中式热菜中，“爆”法的核心要求是以下哪一点？

A.长时间加热使原料软烂

B.短时间高温快速成菜

C.用汤汁慢煮入味

D.小火煎至两面金黄

答案：B

解析：“爆”是典型的旺火速成技法，要求原料切得细小，热油高温快速翻炒，保持原料的脆嫩口感，A是炖的特点，C是煮的特点，D是煎的特点，因此正确答案为B。

制作清蒸鱼时，通常会在蒸制前添加的去腥调料是？

A.白糖

B.料酒

C.食盐