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2026中式烹调师高级理论考核试卷（实操重点）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在题干后的括号内）

1.在高级烹调中，选用特定海域的鲜活海产，主要考虑其（）。

A.口感细腻

B.肉质紧密，味道鲜美

C.易于储存

D.视觉效果好

2.精确控制油温是进行“过油”操作成功的关键，其中用于滑油（处理细嫩原料）的油温通常在（）℃左右。

A.60-70

B.80-90

C.100-120

D.130-150

3.制作高级清汤，要求汤色清澈、口味鲜醇，关键在于（）。

A.使用大量盐调味

B.原料处理必须干净无异味，火候掌握恰到好处

C.使用复合调味料

D.汤要熬制时间越长越好

4.“爆”这种烹调技法，对火候的要求是（）。

A.温火慢炖

B.急火快炒，瞬间成熟

C.中火慢炒

D.文火煨炖

5.在高级菜肴制作中，运用“挂糊”的主要目的是（）。

A.增加菜肴的咸度

B.使菜肴色泽金黄，口感外酥内嫩

C.延长菜肴的保质期

D.增加菜肴的营养价值

6.制作精美的冷盘雕刻作品，除了精湛的刀工外，