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2026年烹饪技术基础理论知识试题

一、单项选择题（共20题，每题1分，计20分）

1.中国烹饪四大菜系中，以鲜、嫩、清淡、滋补著称的是？

A.川菜

B.粤菜

C.鲁菜

D.苏菜

2.蒸鱼的适用技法中，最能保持鱼肉鲜嫩的是？

A.清蒸

B.水蒸

C.蒸笼蒸

D.火上蒸

3.调味料中，具有去腥增香作用的常用香料是？

A.花椒

B.八角

C.肉桂

D.桂皮

4.烹饪中“爆炒”的火候要求是？

A.小火慢炒

B.中火慢炒

C.大火快炒

D.文火慢炖

5.以下哪种烹饪方式会导致蛋白质变性？

A.煮

B.炒

C.炖

D.熬

6.鲜活河鱼的正确保鲜方法是？

A.沙箱冷藏

B.湿布包裹

C.实体冰块覆盖

D.干燥通风

7.中餐中，清汤和奶汤的区别在于？

A.用料不同

B.火候不同

C.调味不同

D.汤色不同

8.面食制作中，拉条子属于哪种技法？

A.擀面

B.拉面

C.拌面

D.切面

9.腌制肉类时，加入花椒的主要作用是？

A.去腥

B.增香

C.提色

D.固形

10.以下哪种食材适合低温慢煮？

A.牛肉

B.鸡肉

C.鱼肉

D.海鲜

11.烹饪中，焯水的主要目的是？

A.去腥

B.焯熟

C.去毒

D.增色

12.中餐刀工技法中，“拍”适用