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食品安全风险管理与检测技术手册（执行版）

第1章食品安全风险识别与评估

1.1食品污染源监测与风险源调查

污染源监测需依据《食品安全国家标准食品污染物限量》(GB2762)设定基准值，例如对工业废水排放口监测苯并芘含量，当连续3天平均值超过0.1μg/kg时，即判定为潜在污染源。风险源调查应结合现场采样与实验室分析，如调查某加工车间油烟排放，需记录燃烧效率、排烟温度及回油系统状态，若回油不彻底导致二次燃烧，则构成固定污染源。

监测频次需参照《食品工业用水卫生标准》，对冷却水系统进行每小时在线监测，记录重金属离子浓度波动，若镉含量突增，需立即追溯上游原料供应。调查范围应覆盖从农田到餐桌的全链条，例如对进口水果的产地土壤重金属污染进行土壤采样，若重金属超标，则判定该批次为高风险风险源。风险源调查需区分点源（如工厂排污口）和面源（如农业面源），例如监测化肥施用区域的氮磷流失，若氨氮浓度超过1.5mg/L，则需评估其对水体富营养化的长期风险。

建立风险源档案时，需记录监测时间、采样地点、检测项目及结果，例如将某批次牛奶的菌落总数超标记录归档，以便后续追溯分析。

1.2食品污染物种类及危害特性分析

化学污染物中，亚硝酸盐在食品加工过程中易，其毒性表现为“无色、无味、无臭”，若浓度超过0.05mg/kg，将对人体健康造成严重危害。重金属如铅、镉具有生