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2025年中式烹调师(初级)模拟考试试卷及参考答案

一、单项选择题（每题1分，共30分）

请从四个选项中，选出一个最符合题意的正确答案。

1.中式烹调中，用以增加菜肴香味，去除腥、臊、膻等异味的调味阶段称为（）。

A.基本调味

B.定型调味

C..

D.辅助调味

C.补充调味

D.正式调味

2.下列原料中，最适宜采用“沸水锅焯水”处理的是（）。

A.牛肉

B.猪肚

C.菠菜

D.羊肉

3.鲜活家禽宰杀后，肌肉组织由于僵直变得僵硬，持水性下降，此阶段称为（）。

A.尸僵阶段

B.成熟阶段

C.自溶阶段

D.腐败阶段

4.制作“滑炒鸡丝”时，鸡丝上浆的主要作用是（）。

A.确定菜肴的咸味

B.增加菜肴的色泽

C.保持并增加鸡丝的嫩度

D.去除鸡肉的腥味

5.下列味型中，属于川菜代表性味型的是（）。

A.鱼香味

B.糖醋味

C.蚝油味

D.咖喱味

6.干货原料涨发中，将原料置于温油或热油中，使其受热膨胀的方法称为（）。

A.水发

B.碱发

C.油发

D.盐发

7.中式烹调中，“勾芡”工艺所用的芡汁浓度主要取决于（）。

A.淀粉的种类

B.淀粉与水的比例

C.加热的温度

D.菜肴的色泽

8.下列刀法中，属于直刀法的是（）。

A.推切

B.片

C.削

D.旋

9.鉴别原料品质的基本方法主要包括视觉检验、嗅觉检