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《中式烹饪技巧》专项训练试卷（2026年高级）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、填空题

1.中式烹饪的四大基本味型是____、____、____、____。

2.猪肉按部位不同可分为猪五花肉、猪里脊等，其中猪里脊属于____肌，肉质____，适合____等烹饪方法。

3.制作鱼香肉丝时，需要用到泡椒、葱、姜、蒜等调料，其中泡椒提供的味型主要是____味。

4.炒菜时，热锅冷油的目的是为了____，并减少____的产生。

5.老母鸡汤的烹饪方法主要是____，要求火候____，以保持鸡肉的____和____。

6.中式烹饪中常用的酱油主要有____、____、____三种。

7.糖在烹饪中的作用主要是____、____、____。

8.烹饪过程中，勾芡的主要目的是____和____。

9.判断题：料酒在烹饪中主要用于去腥增香，可以代替酱油使用。（）

10.判断题：油炸食品的油温越高，炸出的食品颜色越黄，口感越脆。（）

二、选择题

1.下列哪种烹饪方法属于热锅热油？A.炒B.炖C.煮D.炸

2.下列哪种食材适合用于凉拌？A.猪肉B.海带C.鸡肉D.鱼肉

3.制作红烧肉时，主要的调味料是？A.酱油、糖B.料酒、醋C.盐、胡椒粉D