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2026年中级中式烹调师考试题库及答案

1.单项选择题（每题1分，共30分）

1.1下列关于“滑油”工艺的表述，正确的是

A.油温必须达到210℃以上

B.原料需先拍粉后滑油

C.滑油后需立即高温冲油定色

D.滑油仅适用于动物性原料

答案：B

1.2制作“九转大肠”时，传统工序中“套肠”的作用是

A.去腥增香

B.定型并保持弹性

C.缩短成熟时间

D.增加色泽红亮

答案：B

1.3下列味型中，属于“荔枝味”基本味感的是

A.咸、鲜、辣

B.甜、酸、咸

C.麻、辣、鲜

D.鲜、甜、苦

答案：B

1.4下列油脂中，最适合用于“明油”工艺的是

A.粗炼牛油

B.一级大豆油

C.冷榨菜籽油

D.鸡油

答案：D

1.5下列关于“吊汤”的表述，错误的是

A.清汤吊制需保持汤面微沸

B.白汤吊制需旺火翻滚

C.吊汤前原料需冷水下锅焯透

D.吊汤过程中可频繁搅动促进鲜味溶出

答案：D

1.6制作“松鼠鳜鱼”时，剞花刀的深度一般为鱼肉厚度的

A.1/5

B.1/4

C.1/3

D.1/2

答案：C

1.7下列关于“发酵型臭豆腐”的表述，正确的是

A.菌种为毛霉

B.发酵温度控制在35℃以上

C.卤水pH需大于9.0

D.油炸温度需低于140℃

答案：A

1.8下列属于“熟拌”技法的是

A.蒜泥白肉

B.姜汁菠菜

C.