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中式烹调师高级《烹饪原料加工》理论知识试卷（含答案）

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的字母填在题干后的括号内，每题1分，共30分）

1.下列哪种原料属于植物性鲜味原料？（）

A.蛤蜊

B.鸡肉

C.海带

D.鲜虾

2.评价肉类新鲜度的重要指标是（）

A.色泽鲜艳

B.具有浓郁的酸味

C.弹性好且有韧性

D.表面有黏液

3.蛋白质变性后，其理化性质发生的变化是（）

A.溶解度降低

B.易被消化吸收

C.不易被酶水解

D.仍然保持原有的胶体状态

4.下列哪种方法不适合用于干货原料的涨发？（）

A.冷水泡发

B.热水泡发

C.油炸涨发

D.蒸汽烫发

5.加工处理鱼类的“去腥”主要针对的气味成分是（）

A.脂肪酸氧化产生的异味

B.蛋白质分解产生的胺类物质

C.水分蒸发产生的腥臊味

D.微生物污染产生的腐败味

6.制作芙蓉汤时，用于增加汤料滑润度和稳定性的原料是（）

A.鸡蛋清

B.淀粉

C.鲜汤

D.葱花

7.下列哪种切割方法适用于加工