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中级中式烹调师职业资格考试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花刀的深度一般应控制在鱼肉厚度的（）。

A.1/4B.1/3C.1/2D.2/3

答案：D

2.下列关于“滑炒”技法的描述，正确的是（）。

A.油温四成热下主料B.需提前兑汁勾芡C.主料需拍粉D.成菜汤汁宽而浓

答案：B

3.传统“九转大肠”最后一道工序淋入的调料是（）。

A.花椒油B.葱油C.香油D.鸡油

答案：A

4.制作“佛跳墙”时，下列原料中必须提前单独发制的是（）。

A.猪蹄筋B.瑶柱C.鸽蛋D.老母鸡

答案：A

5.下列味型中，属于川菜“怪味”基本味的是（）。

A.酸辣B.麻辣C.咸甜D.香辣

答案：C

6.用“炖”法制作“清炖蟹粉狮子头”时，汤面应始终保持的状态是（）。

A.沸腾B.微沸C.翻小泡D.静止

答案：B

7.制作“干炸丸子”时，肉馅搅拌的“上劲”标志是（）。

A.颜色变浅B.体积膨大C.粘勺不掉D.出油明显

答案：C

8.下列关于“吊汤”的表述，错误的是（）。

A.冷水下骨B.旺火烧沸撇沫C.中途可少量加冷水D.临出锅加盐

答案：C

9.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼油炸定型油温应控制