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2025年酿造工艺与质量检验手册

第1章酿造原料与场地环境管理

1.1谷物与酒花原料的选种与分级标准

谷物选种是酿造高质量小麦或大麦的基础，首先需对种子进行严格的物理筛选，剔除表面有裂纹、霉变或虫蛀痕迹的种子。对于优质小麦，其千粒重应控制在60-70克之间，且胚芽饱满度需达到85%以上，若千粒重低于55克或胚芽不足80%，则视为不合格，必须重新播种或降级处理，以确保淀粉酶活性和出粉率稳定。在分级过程中，需依据国家标准GB/T1868-2018执行，将谷物按水分、杂质、杂质含量及杂质粒径四个维度进行量化分级。具体而言，水分含量是核心指标，必须在13.5%以下，若水分超标需立即烘干；杂质含量（如麦麸）不得超过3%，且粒径小于0.5毫米的碎粒需单独剔除，以保证发酵底物的均一性。

酒花作为决定啤酒苦味与香气的关键原料，其选种标准极为严苛，要求种子必须饱满、色泽均匀、无畸形，且直径必须在1.5-2.0毫米之间。若直径小于1.0毫米或大于2.5毫米，将影响酒精提取效率，因此必须通过人工挑选或机械筛分，确保酒花种子纯度达到99%以上，任何霉变或虫蛀的叶片一律禁止入库。谷物与酒花的入库前必须进行感官与理化综合检验，感官检验需由专人进行，要求色泽自然、无异味、无霉变，而理化检验则需使用专业仪器测定酸价、过氧化值及干燥失重率。例如，谷物