食品感官评价技术与进展.pptVIP

主要内容;作业P108，2题、4题;思考题：一、填空题;思考题：一、填空题;思考题：二、名词解释;思考题：二、名词解释;感官;一、什么叫食品感官检验？;大家有疑问的，能够问询和交流;食品感官鉴别（50年代前）;茶叶;1、食品感官检验的范围;2、食品感官检验的意义;3、感觉的定义;4、感觉的五个基本特征;◆感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的感受、识别和辨别能力。

◆感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过训练或强化能够获得尤其的发展，即敏感性增强。而当某些感觉器它发生障碍时，其敏感性会降低，甚至消失。;第17页;第18页;二、食品的感官原因;2、气味/香气/香味

?食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。

3、均匀性和质地

?黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，例如重力。

?均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）：指液体或半固体的混合情况。

?质地（顾体或半固体）：是对压力的反应，通过手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，例如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。;4、风味

?香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分引发的通过鼻腔获得的嗅觉感受。

?味道：由口腔中溶解的物质引发的通过咀嚼获得的感受。

?化学感觉原因：通过刺激口腔和鼻腔粘膜内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、麻、金属味道等）。;◆食品风味化学

?四种基本味：酸、甜、苦、咸

?非基本味：辣、鲜、涩、