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2026中式烹调师(高级)培训试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项的字母填在括号内）

1.下列关于“滑油”技法的描述，正确的是（）

A.油温控制在180℃以上

B.原料需先拍粉后滑油

C.适用于质地较老的动物性原料

D.滑油后原料表面应呈金黄色

答案：B

2.制作“清汤”时，下列操作错误的是（）

A.选用老母鸡、火腿、瘦肉等原料

B.加热过程中始终保持微沸状态

C.撇净浮沫后加入葱姜去腥

D.最后加入少量盐调味

答案：D

3.下列属于“红烧”类菜肴的味型特征是（）

A.咸鲜微辣，色泽红亮

B.咸甜适中，色泽酱红

C.酸甜适口，色泽金黄

D.麻辣鲜香，色泽棕红

答案：B

4.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞刀的主要目的是（）

A.便于入味

B.便于成熟

C.便于造型

D.便于去腥

答案：C

5.下列关于“吊汤”工艺的说法，正确的是（）

A.吊汤时间越长，汤越浑浊

B.吊汤时应大火滚煮

C.吊汤前需将原料焯水去血污

D.吊汤完成后可加入味精提鲜

答案：C

6.制作“宫保鸡丁”时，花生米应在何时下锅（）

A.与鸡丁同时下锅

B.鸡丁滑油后下锅

C.出锅前下锅

D.调味后下锅

答案：C

7.下列属于“蒸”法中的“粉蒸”技法的是（）

A.清蒸鲈鱼

B.粉蒸排骨

C.荷叶粉