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鱼糜制品擂溃工艺技师岗位招聘考试试卷及答案

试题部分

一、填空题（每题1分，共10分）

1.擂溃工艺分为初擂、______、精擂三个阶段。

2.擂溃时加冰的主要作用是______。

3.鱼糜擂溃中食盐添加量一般为鱼糜重量的______%。

4.擂溃温度应控制在______℃以下，防止蛋白变性。

5.鱼糜凝胶形成的关键蛋白是______。

6.冷冻鱼糜擂溃前需解冻至______状态。

7.擂溃中添加淀粉的主要作用是提高______。

8.擂溃设备的核心参数包括转速、时间和______。

9.擂溃时间过长会导致鱼糜______。

10.擂溃时应避免混入______，防止制品产生气泡。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.擂溃中加冰的直接目的是（）

A.增加水分B.降温防变性C.调节pHD.提升黏性

2.鱼糜擂溃的最佳食盐添加量是（）

A.1-1.5%B.2-3%C.3-4%D.4-5%

3.温度过高会导致鱼糜（）

A.凝胶强度提高B.蛋白变性劣化C.白度增加D.黏性增强

4.以下设备不用于擂溃的是（）

A.斩拌机B.擂溃机C.绞肉机D.均质机

5.精擂阶段的主要作用是（）

A.混合原料B.提取肌原纤维蛋白C.添加辅料D.降温

6.可提高鱼糜凝胶弹性的辅料是（）

A.食盐B.淀粉C.蛋清D.以上都是

7.冷冻鱼糜解冻应控制中心温度为（）

A.-5~-3℃B.-2~-1℃C.0~2℃