2026年水产品原料处理工专项题库答案与解释.docxVIP

第PAGE96/NUMPAGES97页

水产品原料处理工专项题库答案与解释

一、单选题（只有一个正确答案）

1.水产品原料处理工在进行淡水鱼去鳞操作时，最有效的工具是？

A.普通菜刀

B.金属刮鳞板

C.竹制刮鳞刀

答案：B

解析：金属刮鳞板锋利且平整，能高效去除鱼鳞且不易损伤鱼皮，比竹制或普通刀具效果更好。

2.海水鱼体表黏液的主要功能是？

A.增加鱼的重量

B.保护鱼体免受细菌感染

C.吸收更多的氧气

答案：B

解析：鱼体表面的黏液由粘液细胞分泌，含有免疫物质，能有效抵抗细菌侵入和物理损伤。

3.处理淡水鱼时，若发现鱼鳃呈暗红色，说明该鱼？

A.新鲜度良好

B.刚刚死亡不久

C.已经死亡较长时间

答案：C

解析：新鲜鱼鳃呈粉红色或紫红色，粘液清晰。若鳃丝粘连、呈暗红色或灰白色，说明组织已经开始腐败。

4.在水产加工中，为了去除鱼体表面的腥味物质（三甲胺），最有效的物理方法是？

A.高温油炸

B.碱液浸泡

C.盐水洗涤

答案：C

解析：利用盐水能溶解并洗去部分腥味物质和粘液，同时盐分能抑制细菌生长，是最基础的预处理手段。

5.剖开鱼腹处理内脏时，应避免伤及哪个器官以防止污染鱼肉？

A.鱼肝

B.肾脏

C.生殖腺（鱼子）

答案：B

解析：肾脏位于腹腔后部，若破裂会释放大量代谢废物（尿酸），导致鱼肉产生强烈的土腥味和苦味。

6.去除甲