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2026年中式烹调师(技师)考试内容含答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.传统“九转大肠”成菜色泽红亮的关键工序是（）

A.焯水后冰水激B.油炸后糖色炒C.先煮后蒸D.先卤后烤

答案：B

2.制作“清汤”时，汤面出现“翻云”现象，说明（）

A.火力过猛B.蛋白质不足C.骨胶渗出D.脂肪乳化

答案：A

3.下列味型中，属于“荔枝”味型的是（）

A.糖醋:盐=5:1B.糖醋:盐=10:1C.糖醋:盐=15:1D.糖醋:盐=20:1

答案：B

4.涨发“乌参”时，需先以65℃恒温浸泡，其目的是（）

A.杀菌B.去涩味C.激活酶解D.软化角质层

答案：D

5.制作“宫保鸡丁”时，花椒油应在哪一步骤加入（）

A.滑油前B.兑汁时C.起锅前D.腌制时

答案：C

6.下列油脂中，最适合做“奶油龙虾球”的是（）

A.牛油B.无水酥油C.花生油D.茶籽油

答案：B

7.制作“佛跳墙”时，下列原料需单独先蒸后入坛的是（）

A.鱼翅B.猪蹄筋C.鹌鹑蛋D.花菇

答案：A

8.下列关于“亚硝酸盐”使用限量的说法正确的是（）

A.西式火腿≤30mg/kgB.酱卤肉≤