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中式厨师热菜制作试题及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作质地滑嫩的畜禽类丝丁原料进行滑油操作时，适宜的油温区间是

A.1-2成热（30-60摄氏度）

B.2-3成热（60-90摄氏度）

C.3-4成热（90-120摄氏度）

D.6-7成热（180-210摄氏度）

答案：C

解析：正确选项依据是3-4成热的油温可以让上浆后的原料均匀受热，不会出现表面骤然凝结脱浆的问题，也能保证原料内部快速成熟保持滑嫩口感。A选项油温过低，浆液容易脱落导致原料直接粘连；B选项油温不足以让浆液快速定型，容易使原料内部出水影响嫩度；D选项油温过高，会直接把原料表面的浆层炸硬，失去滑嫩的质感。

淮扬菜经典菜品清炖狮子头的标准成型手法是

A.用刀将肥肉瘦肉分别切成细粒后手工团摔成型

B.用绞肉机将肉直接绞成肉泥后捏合成型

C.用刀将肉剁成完全细的蓉状后团制成型

D.直接将整块肉修成圆形后改刀成型

答案：A

解析：正确选项依据是清炖狮子头要求肥瘦肉颗粒分明，手工团摔既能保证丸子成型不散，也能保留肌肉间隙的汤汁，成品口感松嫩有颗粒感。B选项绞肉机会破坏肌肉纤维结构，成品口感发柴没有弹性；C选项剁成蓉的狮子头成品过于黏糯，失去标志性的颗粒感；D选项整块肉修形炖煮后内部无法入味，完全不符合菜品要求。

以下不属于热菜勾芡核心作用的选项是

A.提升菜肴汤汁的浓稠度，让汤汁充分包裹