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高级中式烹调师考试试题库含答案

一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）

1.传统“九转大肠”在初加工时，最关键的步骤是（）。

A.去腥臊味并保留肠油

B.用食粉脆化

C.高温油炸定型

D.冰水迅速降温

答案：A

2.制作“清汤”时，汤面始终保持“蟹眼沸”状态，其水温区间约为（）。

A.60–70℃

B.75–85℃

C.90–95℃

D.100℃

答案：C

3.下列味型中，属于“复合咸鲜味”的是（）。

A.糖醋味

B.荔枝味

C.家常味

D.咸甜味

答案：D

4.在“鲁菜”传统标准中，对“爆炒腰花”成品质感的要求是（）。

A.脆嫩无腥、汁紧芡亮

B.外焦里嫩、酸甜可口

C.软烂入味、色泽棕红

D.滑嫩带腥、芡汁稀薄

答案：A

5.制作“佛跳墙”时，鱼翅需先经“三套汤”煨制，其主要目的在于（）。

A.上色

B.去沙与增鲜

C.去油脂

D.减咸

答案：B

6.下列油脂中，最适合用于“滑油”工序的是（）。

A.一级大豆油

B.茶籽油

C.鸡油

D.花生油

答案：B

7.在“苏菜”中，“拆烩鲢鱼头”要求鱼头形整不碎，拆骨后保持完整的刀法是（）。

A.平刀片

B.推拉刀

C.抖刀片

D.剔骨刀

答案：D

8.制作“燕窝”高级宴席菜时，涨发后需用“清汤”汆烫2次，其主要