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中式面点师中级试卷及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

中式面点中，由面粉与适量冷水调制（水温30℃以下）而成，面筋形成充分、韧性较强的面团类型是？

A.发酵面团

B.冷水面团

C.油酥面团

D.物理膨松面团

答案：B

解析：冷水面团的核心特征是低温水体调制，面筋网络结构紧密，适合煮制类面点（如面条、水饺）；A选项发酵面团依赖微生物产气，质地柔软；C选项油酥面团以油脂和面粉调制，无多余水分；D选项物理膨松面团依靠机械力混入空气，多用于蛋糕等西式面点，均不符合题干描述。

制作苏式月饼所需的油酥面团，主要原料搭配是？

A.面粉与冷水

B.面粉与油脂

C.面粉与酵母

D.面粉与泡打粉

答案：B

解析：油酥面团是苏式月饼层次形成的关键，由纯面粉与油脂调制，油脂包裹面粉颗粒，形成酥松结构；A选项为水调面团原料，C选项为发酵面团原料，D选项为化学膨松面团辅助原料，均不符合要求。

下列属于生物膨松剂的是？

A.泡打粉

B.小苏打

C.酵母

D.明矾

答案：C

解析：生物膨松剂通过酵母等微生物的代谢作用产生二氧化碳使面团膨松，是中式面点（如馒头、包子）常用的膨松材料；A、B选项为化学膨松剂，依靠化学反应产气；D选项为传统化学膨松剂，现代面点制作中已较少使用。

制作小笼包时，为使馅料在蒸制后产生汤汁，常加入的原料是？

A.食盐

B.皮冻

C.酱油

D.